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日志

 
 

教你茄子的二十种做法  

2011-08-17 07:09:23|  分类: 美食制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、炸烹茄条
  主料:嫩茄子300克。
  配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
  调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
  克,香菜3克。
  制作:
  (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
  粉挂糊抓匀。
  (2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
  、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
  (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。
  (4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的
  茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
  关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
  
  二、菊花茄子
  主料:长茄子300克。
  配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
  调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
  制作:
  (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
  花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
  (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
  (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝
  卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
  关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
  
  三、鱼香茄花
  主料:嫩茄子400克。
  配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
  调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
  克,葱姜蒜各3克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
  萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
  (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
  (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
  (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、
  青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
  关键:炸茄花时要热油。
四、糖醋茄条
  主料:嫩茄子300克。
  配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
  调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
  ,香油5克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
  沾面粉。
  (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
  菜切段。
  (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
  ,倒出沥油后装盘。
  (4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
  ,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
  关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
五、酿茄墩
  主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
  配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
  调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
  (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
  (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
  关键:掌握好蒸的时间。
  
  六、酱焖茄子
  主料:长嫩茄子500克。
  配料:淀粉8克,色拉油750克
  调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
  (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
  (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
  关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
七、麻辣茄饺
  主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
  配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
  调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
  (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
  (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
  (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
  (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
  关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
  
  八、锅塌茄盒
  主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
  配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
  调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
  (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
  (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
  关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
九、肉片烧茄子
  主料:茄子400克,猪肉75克。
  配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
  调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
  (2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
  (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
  关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
  
  十、蒸瓤茄子
  主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
  配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
  调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精
十一、东坡茄子
  主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克。
  配料:湿淀粉10克,色拉油750克。
  调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米。
  (2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内。
  (3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱、姜末稍炒,放酱油、盐、味精、白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟。
  (4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好。
  关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色。
  
  十二、一品茄子
  主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克。
  配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克。
  调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱、姜丝3克,蒜片4克,香菜3克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段。
  (2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内。
  (3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝、姜丝、酱油、盐、味精、糖、油菜、汤烧开,倒在茄条上,上屉蒸15分钟,取出。
  (4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好。
  关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间。
  
  十三、香酥茄子
  主料:嫩茄子400克。
  配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克。
  调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精。
  (2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀。
  (3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好。
  关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊。
  
  十四、焦熘茄条
  主料:嫩茄子300克。
  配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克。
  调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条。尖椒也切成条。
  (2)茄条加淀粉挂糊。用酱油、盐、味精、汤、淀粉兑成汁。
  (3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油。
  (4)勺内留底油,烧热,放入葱、姜、蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋、料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成。
  关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆。
十五、鲇鱼炖茄子
  主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克。
  配料:猪五花肉50克,香菜10克。
  调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片。
  (2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段,小个整条即可。
  (3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用。
  (4)勺内放汤、鲇鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝,烧开撇沫,加盐、料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内。
  (5)碗内加醋、味精、胡椒粉,点香油撒上香菜即好。
  关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
十六、柱侯茄子煲
  主料:嫩茄子500克。
  配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克。
  调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱、姜丝各3克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段。
  (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
  (3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤、柱侯酱、糖、料酒、味精、炸好的茄条、胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡。
  (4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好。
  关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好。
  
  十七、椒油茄子
  主产:嫩茄子500克。
  配料:小尖椒50克。
  调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘。
  (2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油、盐、味精、醋调均匀,浇在茄条上。
  (3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
  关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美。
  
  十八、挂浆枣泥茄盒
  主料:嫩茄子300克,红枣300克。
  配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克。
  调料:白糖200克,芝麻25克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮、核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅。
  (2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用。
  (3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油。
  (4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好。
  关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候。
十九:玻璃茄子
  主料:长嫩茄子300克。
  配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青、红丝20克,色拉油750克。
  调料:白糖100克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用。
  (2)把鸡蛋打入碗内,加面粉、湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油。
  (3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
  一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好。
  关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料。
  
  二十、吉利茄卷
  主料:茄子300克,猪肉馅100克。
  配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克。
  调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱、姜末各3克,椒盐6克。
  制作:
  (1)将肉馅装碗,加盐、味精、料酒、葱末、姜末、鸡蛋半个搅均匀。
  (2)茄子去蒂洗

 

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