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日志

 
 

杭州名菜  

2011-08-18 13:15:21|  分类: 美食制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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钱 江 肉 丝     
都说南方人口味清淡,这只是说了一个大概,而一日三餐要有开胃下饭的菜肴倒是实实在在的需要。不管是鲁菜的浓油赤酱,还是川菜的麻辣烫,对胃口就行。这道色泽红亮的“钱江肉丝”显然糅进了北方菜肴那种浓重的口味,但仍然保持了杭州菜肴咸鲜入味、刀工精细的特点。
〖主料〗猪里脊肉
〖辅料〗葱丝 姜丝
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 甜面酱 酱油 辣油
〖做法〗
       1、先将猪里脊肉洗净,切成丝,加盐、味精、黄酒、淀粉等调料拌匀,上浆。
       2、起油锅,烧至三成热时,倒入肉丝,划散,至肉丝发白捞起,备用。
  
     3、在锅中留少许油,加入甜面酱、酱油、味精、黄酒,用水淀粉勾芡,倒入肉丝翻炒片刻装盘。最后淋入辣油,用葱丝、姜丝围边。
〖特色〗肉丝红亮,咸鲜微辣,酱香扑鼻。
竹 叶 子 排
烹饪可以说是味道的调和,在许多菜肴的烹饪方法中都运用了借用味道的手法,比如“荷叶粉蒸肉”借用了荷叶的香味,“蟹酿橙”则借用了橙子的香味,而这道“竹叶子排”自然是借用竹叶的清香,这很容易让我们联想到南方肉粽的制作方法。所不同的是,肉粽以糯米为主,而“竹叶子排”则以酥烂香糯的子排为主。此外,青青的竹叶还象征着秀美的江南山水。
〖主料〗子排
〖辅料〗竹叶 糯米
〖调料〗味精 酱油
〖做法〗
    
1、子排洗净,然后酱油、味精腌渍。
      2、竹叶洗净,糯米用水泡涨。
    
3、将糯米裹在子排上,外面包上竹叶,上笼蒸2个小时后,出锅装盘。
〖特色〗酥而不腻,竹叶清香。
莲 子 焖 鲍 鱼
人们所说的山珍海味,鲍鱼就是其中的一种,因此在高档的菜肴中总少不了拿鲍鱼作为原料。但正如“樱桃好吃树难种”一样,鲍鱼好吃却费功夫,需要经过很长时间的炖煮,而且必须是小火,这道“莲子焖鲍鱼”也是如此。但也正因为这样,你才可能吃上香糯可口、回味无穷的鲍鱼。
〖主料〗鲍鱼
〖辅料〗莲子
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
〖做法〗
  1.鲍鱼洗净,加入特制的调料,放在小火上煨48个小时。然后把莲子也焖烂。
  2.上桌之前,要将鲍鱼和莲子放在一块,加上调料炖15分钟后出锅。再用鲍鱼汁勾芡,浇在鲍鱼上。
  3.莲子放入锅中,加入调料并勾芡,稍加翻炒出锅。最后装盘,将鲍鱼放在盘子中间,莲子围在四周。
浪 花 天 香 鱼
在中国的烹饪中经常有这样的情况,即菜肴以刀工和调料命名,这道"浪花东星斑"的浪花就是指的是一种切鱼的刀法,浪花的造型比喻钱江的浪花,而这道菜的主要调料虾油卤更是浙菜中的一种独特风味,许多风味独特广受欢迎的菜肴都是以虾油卤为主要调料的。因为味道美似天香,所以这道鱼肉洁白而又入味的菜肴就取名为"浪花天香鱼",着力体现的是杭州菜肴的风格。
〖主料〗红东星斑鱼 河虾仁
〖辅料〗青豆 柠檬片 姜丝 葱丝 青椒丝 红椒丝
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 上汤 虾油卤 生抽 白糖
〖做法〗
  1.鱼剖好洗净,正面剞波浪花刀,反面剞小牡丹花刀,然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净,上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
  2.起油锅,烧至三成热时,放入鱼头。保持三成热的油温,将鱼头慢慢浸熟后捞出,鱼身也按同样的方法慢慢浸熟。
  3.另起一口油锅,放入虾仁,划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油,放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料,勾薄芡,淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上,姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边,青豆放中间。
〖特色〗虾球形似浪花,鱼美味可口。
纸 包 鱼 翅
鱼翅是一种高档的海鲜,在过去,鱼翅宴意味着豪华奢侈的宴席。在生活富裕的今天,鱼翅已不是什么太稀罕的东西,也正因为如此,别具一格的烹饪方法变得尤为重要和关键,只有这样才能显示出鱼翅特殊的口感与味道。这道“纸包鱼翅”将水发鱼翅配以蟹肉,用玻璃纸包扎烘烤,口感绵糯,味道鲜香。
〖主料〗水发鱼翅 蟹肉
〖辅料〗本鸡 火腿 猪爪 豆芽
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 蚝油 白胡椒粉
〖做法〗
  1.先在锅中放入鱼翅和焯过水的本鸡、火腿、猪爪等辅料,用慢火炖至鱼翅绵软,汤汁浓香后,将鱼翅捞出,原汤过滤。
  2.将鱼翅重新入锅,加入部分汤汁、蟹肉和调料,分成10份,用玻璃纸包扎好后,放入烤箱烤5分钟。
  3.在锅中放入剩下的汤汁,加蚝油、酒、味精、白胡椒粉及少许盐,烧开后放入小盅内成汤,并在盘中摆上烤好的鱼翅和用水焯熟的豆芽。
〖特色〗绵糯味浓,造型雅致。
鲍 鱼 扣 野 鸭     
看起来想吃鲍鱼都得先花工夫将鲍鱼煨熟煨透,然后才与别的原料一起烧,比如这道菜中的野鸭。如今人们吃菜也赶时髦,喜欢寻找另类的感觉,比如野鸭就比我们通常吃的家鸭另类。细细品尝起来,两者味道略有不同,而和鲍鱼一起烹制,味道就更不相同了。
〖主料〗鲍鱼 野鸭
〖辅料〗火腿 菜心
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 高汤
〖做法〗
  1.先将成品的鲍鱼煨15分钟,然后把蒸熟的野鸭改刀装入盘中。
  2.锅中放入高汤,烧开后加亮油,放入菜心焯熟。把炖制好的鲍鱼、野鸭扣在盘上,边上围上菜心。
  3.锅内放入调料、水,勾芡,加入明油,最后把芡汁浇在鲍鱼和野鸭上。
〖特色〗原汁原味,醇香味美。
西 湖 一 品 煲
这道菜让人联想到中国传统折子戏“群英会”,那可是满台三国英雄,满台戏曲明星,群英荟萃,精彩纷呈。拿“群英会”来比喻用多种精料制作成的“西湖一品煲”是恰如其分的,但是真正显示这道菜创意的是,在多样化的同时,艺术地将其统一在杭州菜的特色之中,即选料质地软糯、脆嫩、滑润,滋味多多,营养多多。
〖主料〗水发鱼翅 水发刺参 瑶柱 鲍鱼 鱼肚 本鸡
〖辅料〗豆芽 菜心 火腿 冬笋 莲子 生姜 葱
〖调料〗食用油 盐 味精 香味酒 清汤 特制浓汤 高汤
〖做法〗
  1.将涨发好的原料分别用清汤、姜、葱等煨入味,然后依次放入煲中,加盐、味精和特制浓汤,用小火慢慢煨炖。
  2.在锅中放入高汤,烧开后加少许明油,然后把豆芽和菜心依次放入焯水,捞出待用。
  3.把焯过水的豆芽放入一个小盅里,把菜心放入煲中,再洒上一小盅香味酒,盖上锅盖。在砂锅上用桃花纸封口,炖15分钟,即可上桌。
〖特色〗爽脆浓香,滋味多样,营养丰富。


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