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双丰收的休闲博客

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经典菜系 特色小菜几十例——川菜  

2011-08-20 06:47:55|  分类: 美食制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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川菜
鲫鱼砂锅
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鲫鱼砂锅原料:河鲫鱼3条,玉兰片200克,盒装豆腐2盒,鲜蘑菇200克。调料:精制油50克,姜5克,蒜5克,葱5克,泡红椒3克,味精15克,鸡精20克,胡椒粉3克,料酒20克。
  制作方法:(1)玉兰片切成菱形,盒装豆腐,一分为七,鲜蘑菇一分为二,洗净,装入砂锅待用。(2)姜蒜切片,葱,泡红椒切成“马耳朵”形。(3)河鲫鱼去鳞,鳃和内脏,入油锅炸至金黄色取出。(4)炒锅置上火,下油加热,放姜蒜片,葱,泡红椒,炒香。掺白汤,放河鲫鱼,味精,鸡精,料酒,胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入锅内,上台即可。
泡菜鲫鱼
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泡菜鲫鱼是用鲫鱼和泡青菜,经炸、烧而成。成菜鱼肉细嫩,鲜香微辣,香咸入味。泡菜鱼,原是四川民间家常风味,一般家庭都能制作。后来四川菜馆将民间美食引入应市,因它具有四川乡土风味,竟大受吃客欢迎,终成名菜。
  其制作工艺是:将五尾大小相仿的鲫鱼,治净,在鱼身两面各剞两刀。泡青菜切成细丝。炒锅用大火烧热,下油,烧至2000C左右,放鱼入锅炸,至皮紧,滗去部分油,锅内留油100克,用勺将鱼推至锅边,下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末,醪糟汁,炒出香味,将鱼移至锅中间,再放鲜汤、酱油、红酱油。待汤烧沸后放泡青菜,再烧约10分钟,鱼捞出装盘内。锅中加醋、葱花,用水豆粉勾薄芡,浇在鱼上即成。
  泡菜鱼中的精华:是独具特色的泡菜,四川泡菜的品种较多,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜,无所不泡。就连鸡爪也炮的别有风味。 泡辣椒、泡生姜是川菜中去腥味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧,都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜,有无泡 姜、泡辣椒,味道也大不一样。泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜在江门荤豆花这道菜中,泡酸菜的作用更加显著。在酸辣汤中,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饶出的 汤,味厚绵绵,使人大开胃口与鲜汤成为强烈对比。
川贝兔火锅
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川贝兔火锅主治:对子宫出血、子宫炎有一定疗效。原料:川贝100克,兔子1只。调料:精制油100克,蒜5克,姜5克,葱5克,胡椒粉5克,味精15克,鸡精20克,料酒20克,白汤2500克。
  制作方法:(1)姜蒜切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。(2)兔子宰杀去毛,内脏,头,脚,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。(3)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片,葱和兔肉,炒香,掺白汤,放味精,鸡精,胡椒粉,料酒,川贝,烧沸,煮10分钟,去尽浮沫,起锅入盆,上台即可。
香酥肥鸭
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香酥肥鸭初见于50年代的菜谱。重庆名师廖青亭擅长制作。1954年,四川名厨范俊康在北京饭店事厨,周恩来总理出访瑞士,他被选为随行厨师。在日内瓦,范俊康曾为周总理宴请著名电影大师卓别林,烹制了他擅长的香酥鸭。他做的香酥鸭,蒸得烂、炸得透,只要用手提一只鸭腿轻轻一抖,整个鸭就能脱骨散开。卓别林吃后赞美不绝,宴会结束时,还要求带一只走,并对范俊康说:“我将来要到北京专门向你学习做香酥鸭。”
  香酥鸭用肥鸭腌渍蒸炸而成。成菜色泽金黄发亮,皮酥肉嫩,鲜美醇香。
  其制作工艺是:选用肥鸭1只,经宰杀,治净,去翅尖、脚爪、内脏,以川盐遍抹鸭全身,放陶盆中,加花椒、姜、葱、绍酒、丁香、沙妆、八角等香料,上笼蒸软后取出,拣去味料渣,放入烧至七成熟的油锅中,炸至皮酥脆呈金黄色时,捞出置于盘中,配花卷、葱酱、椒盐佐食。
魔芋烧鸭
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魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。
  魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。
  其制法是:将水魔芋切成5厘米长、1.3厘米宽的条,与茶叶(装布袋中)一道放在沸水里氽两次,让茶叶把可能留在水魔芋中的杂味吸去。将嫩肥鸭治净,取其净肉,切成同魔芋条相同的鸭条,入油锅炒至呈浅黄色时取出。炒锅烧热,先下花椒粒和豆瓣酱,炒出香味,加肉汤煮沸,捞出花椒与豆瓣渣,再加绍酒、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、鸭条、魔芋条、蒜片,烧至汁浓鸭酥时,加青蒜苗段、味精,用湿淀粉勾薄芡推匀即成。
湘菜
莲子扣肉
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原料:莲子,带皮五花肉。干豆角。
调料:盐、味精、香料、红油、蚝油。
特点:莲子的脆爽,五花肉的细腻,使人回味无穷。
茶树菇乡螺鸭
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原料:茶树菇、乡螺、老水鸭、香料、辣椒。
调料:辣椒酱、味精、胡椒粉。
特点:三种原料混合在一起,回味悠长
农家小炒肉
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原料:农家五花肉。
调较:盐、味精、龙牌酱油。
特点:咸香微辣、家常突出!
干锅手撕鸡
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原料:飘香鸡
调料:盐、味精、香料。
特点:色泽鲜明、青红辣的清香,乃下酒之佳品
香酥鸭
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原料:鸭子、蛋泡糊。
调料:盐、味精、胡椒粉、十三香。
特点:进口爽滑,酥香具备。
东安仔鸡
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原料:
主料:嫩母鸡1只(约1000克)。
调料:红干椒10克,花椒子1克,黄醋50克,绍酒25克,葱25克,姜25克,肉清汤100克,湿淀粉25克,味精1克,精盐3克,芝麻油2.5克,熟猪油100克。
制法:1、将净鸡放入汤锅内煮10分钟,达七成熟捞出,待凉,剁去头、颈、脚爪作他用, 再将粗细骨全部剔除,顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条,姜切成丝,红干椒切成细末,花椒子拍碎,葱切成3.3厘米的段。 2、炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热时下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末继续煸炒,接着放入肉清汤,焖2分钟,至汤汁收干时,放入葱段、味精,用湿淀粉勾芡,持锅颠几下,淋入芝麻油,出锅装盘即成。
组庵鱼翅
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原料:
主料:水发净玉结鱼翅8000克。
配料:瑶柱50克,肥母鸡肉1500克,白菜心10颗。 调节器料:料酒150克,葱50克(打结)姜50克(拍破),盐适量,胡椒粉1克,熟鸡油25克。
制法:1、鱼翅下冷水锅,烧开两分钟,再用冷水洗两次,将粘连的翅身撕开。 2、鸡肉、猪肘肉各切几大块,下冷水锅烧开沥出。珧柱加适量清水上笼蒸发留汤待用。 3、取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,上放猪肘肉、葱结、姜块,再放用白稀纱布包好的鱼翅、鸡蛋块,同时加珧柱汤、料酒、盐(少许)、清水,用盘盖上,先上旺火烧开3分钟,再改小火煨至鱼翅软烂。然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜,将鱼翅取出,摆放在盘中。白菜心煸熟围边。 4、锅内倒入钵内原汤,烧成浓汁,淋鸡油,撒胡椒粉,烧在鱼翅上即成。
特点:软糯,柔滑,醇香。湖南传统名菜。
网油酥方
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网油酥方是用豆油皮夹馅炸制而成。成菜色泽金黄,香酥焦脆,夹在荷叶饼中与葱、甜面酱同食,更觉香留齿颊,滋味尤佳。
原料
主料:网油1张约500克,豆油皮6张(蛋皮亦可)。
配料:肥膘肉50克,熟火腿50克,金钩虾25克。
调料:鸡蛋3个,面粉50克,湿淀粉50克,精盐2.5克,五香粉1克,白糖1克,味精1.5克,花椒粉0.5克,葱15克,姜15克,芝麻油15克,花生油1000克(实耗25克)。
制法:1、将网油洗净晾干,摊开放在菜板上,用小刀划开,抽掉血筋,修整成52百米长、27百米宽的长方块。将鸡蛋打散,加面粉,淀粉和清水100克调成糊,葱、姜切成末。 2、将肥膘肉入入汤锅煮熟捞出,切成细末,火腿、金钩虾泡发后均切成末,加入葱姜末和一半鸡蛋糊,再加入精盐、味精、五香粉、白糖,搅拌成馅。 3、将另一半蛋糊的1/2均匀抹在网油上,在网油的半边铺一层豆油皮,抹一层馅,再铺一层豆油皮,然后,将另一半网油覆盖在豆油皮上,在网油两面抹上第八的蛋糊。 4、炒锅内放入花生油烧至六成热,下入裹好的网油方,炸呈淡黄色捞出,放在案板上,用重物压干,即为网油酥方。 5、将网油酥方下入七成热锅内,复炸呈金黄色捞出,切成4厘米长、3.3厘米宽的长方块,摆入盘内,撒上花椒粉,淋入芝麻油即成。另备荷叶夹装盘,大葱,甜面酱装碟,随酥方一并上桌。
麻辣仔鸡
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原料
主料:嫩仔鸡1只(重约750克)。
配料:红辣椒50克。
调料:色拉油75克,盐适量,味精35克,料酒15克,酱油5克,糖2克,米醋5克,整干椒15克,蒜片50克,花椒粉少许,香油少许。 制法:1、仔鸡经初加工,去尽大小骨,斩成丁,整干椒剪成段,去籽、洗净,红辣椒切片。 2、鸡丁加入盐、酱油、料酒、生粉入味上浆。 3、取煎碟放油,用高火预热3分钟,取出,下干椒段,鸡丁拌匀,用高火加热1分钟,取出。 4、容器油,放蒜片、椒片用高火爆香1分钟,放鸡丁及余下调料,再用高火加热3分钟,即成。
特点:麻辣鲜香,质嫩爽口。
营养成份:105.6克,脂肪83.5克,糖类18.8克,热能1248.6干卡
虫草水鱼裙腿
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原料
主料:鲜活水鱼3只(约重1000克)。
配料:冬虫夏草10根,枸杞5克。
调料:鸡油25克,味精3克,冰糖10克,胡椒粉少许,盐适量,葱姜酒汁25克,高汤1000克。
制法:1、水鱼初加工,下开水锅略煮,裉出裙边,斩下腿,用葱姜酒汁、盐腌片刻。 2、虫草刷洗干净,加入高汤,冰糖,上笼蒸十五分钟取出。 3、取竹盅十个,各放入水鱼腿1只,裙边少许,加入1支虫草,少许枸杞及虫草原汤,用盐、味精、胡椒粉调正味,滴几滴鸡油,用皮纸封口上笼旺火蒸1小时,原忠上桌。
特点:水鱼软糯,汤味鲜美。
营养成份:蛋白质181克,脂肪48克,糖类81克,热能1280千卡。
说明:由于水鱼裙腿营养丰富,加之冬虫夏草具有补肾益精、益肺止喘之药效,故此菜对病后体虚、头晕、厌食者非常有益。
腊排骨炖湖藕
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主料:腊排骨250克。
配料;湖藕1000克。 调料:猪油10克,盐适量,味精10克,胡椒粉少许,葱花10克,食用碱少许,姜块15克,葱结25克。
制法:1. 将腊排骨斩块, 湖藕洗净, 切滚刀块, 氽水(放食用碱),沥出,待用。 2. 将腊排骨、湖藕置于砂锅内,加水1500克及姜块、葱结一同放入砂锅中,炖至骨烂藕香倒出,除去姜、葱,放入味精、胡椒粉,淋明油、撒葱花即成。
特点:排骨酥烂,湖藕鲜香,口味浓淡适宜。
营养成份:蛋白质79克 脂肪36克 糖类202.5克 热能1450千卡
说明:此菜营养丰富,常食对病后体质虚弱,消化不良者有益
粤菜
纸包鸡
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主料:鸡胸肉(切片) 辅料:料酒、酱油、盐、麻油、胡椒、豌豆荚、葱丝、姜丝、玻璃纸、葱
   (1)将鸡肉片加入料酒、酱油、盐、麻油、胡椒料拌匀备用。
   (2)一张玻璃纸包上一块鸡肉,一片豌豆荚及少许葱、姜丝,包裹成长方形状。
   (3)油烧熟,放入纸包鸡大火炸2分钟,见鸡浮起后,用漏勺压一压立即捞出。纸包鸡内亦可加些香菰丝或辣椒丝。
甘柠芝麻虾
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基本材料 无头大虾125克,面包25克,芝麻6克,味精0.5克,盐0.5克,生粉8.5克,柠檬汁18克,鸡蛋18.5克,油105克。
1、将无头虾去皮留尾,调去虾线,洗净,用刀从中间开成一片,放碗中加味精,盐入味。
2、鸡蛋与生粉调承蛋糊,面包切成10片。
3、将虾沾匀蛋糊,一面粘上芝麻,然后放在面包片上,用手轻按一下。
4、武火烧镬,下油至沸,端离火位,将大虾入油中,用文火浸炸至金黄色,捞起,放盘中即成,上菜时柠檬汁同上。
金牌蒜香骨
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基本特点 色泽金红、肉质滑嫩、口味丰富、蒜香浓郁
基本材料 原料:猪肋骨  调料:海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖,干辣椒,蒜茸。
1、猪肋排改刀成12厘米的长段,用清水漂去血水
2、用调料腌制2小时(海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖)以上。
3、油烧到二成热,把排骨放入锅中,油温由低至高慢慢炸制,至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。
4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上调料,装盆即可.
滑蛋虾仁
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基本材料 虾仁300克,鸡蛋3只,料酒3克,精盐2克,高汤适量,葱姜少许,湿团粉30克,花生油500克。
①将虾仁洗净,去掉沙线,加入盐、料酒、鸡蛋清1个、淀粉2克上菜,抓匀;
②将鸡蛋打碎,放入碗中,加少许盐搅匀,梢内放油,放入油锅中煎,煎至五成熟时,将虾仁下入,翻炒,熟后即可装盘。
虫草葵花鲍
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所属类型 特色粤菜
基本特点 形似葵花,刀工整齐,鲜香并重,口味爽滑
基本材料 鲍鱼24粒,虫草6根,金华火腿25克,水发香菇8克,红色彩椒100克,黄瓜皮80克,黄色彩椒80克,桂圆12粒,高级清汤300克。
1、将虫草泡制,蒸数小时;
2、将鲍鱼用高汤加调料烧制,火腿与香菇烧制入味;
3、将彩椒、黄瓜皮摆放成葵花形状;
4、将鲍鱼、火腿、香菇摆放盘中间,浇汁即成。
功能:虫草有益肾补肺,止血化痰的功效;鲍鱼有补益精髓,补肾壮阳的功效。

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