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日志

 
 

经典菜系 特色小菜几十例--鲁菜  

2011-08-20 06:50:04|  分类: 美食制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鲁菜
芝麻鱼筒
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吉 祥 名:爆竹声声脆吃(济南市名优风味小吃)
主        料:微山湖小鲫鱼
配        料:精制芝麻仁
口味特点:此菜带有浓郁的微山湖风味,鱼味清香,色泽金黄,口味咸鲜,外酥里嫩,拌有芝麻香味,是上好的特色风味小吃
葫芦大吉翅子
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原料
水发鱼翅500克 母鸡脯肉250克
猪肥肉膘50克  水发大金钩海米40克
鸡蛋清3个
制法
鸡脯肉与肥肉膘制泥,加蛋清、高汤搅匀成鸡料子,水发鱼翅洗净,加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。
将大平盘上抹油,把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状,海米安在葫芦顶端,蒸10分钟取出。
炒勺内放入花椒油,三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦,慢火烧5分钟后捞出装碗,再将鱼翅放勺内烧开,勾芡,盛入盘中央,葫芦摆四周即成。
烤 大 虾
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传统名菜,常作为高档菜品登席
主料为渤海大对虾,副料有冬笋、水发鱼骨和冬菇。
制作时,将虾齐眼睛剪去须、枪,去爪和尾尖;背部拉口,去除砂包和食线。虾切两刀为三段。将虾及所用副料在开水中汆过。然后将虾入勺煸炒,挤出脑黄,下调料,打汤,加副料,用微火烤至汁浓将尽,淋花椒油即成。装盘也有讲究,要将大虾原形对好,8只虾,左右各摆4个,背朝外,头对头,尾对尾,副料置于虾头、虾尾处,余汁浇到盘内。
葱烧海参
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为常见的名贵菜品,制作方法有独到之处,先将发好的海参,放锅中烧煮片刻,再将葱段用猪白油炸至金黄色,捞出后加调料入笼略蒸,去汤汁,留葱段。将白糖炒至红色,下姜末,放海参略加煸炒,随即下入葱油糊及料酒、清汤、酱油等调料,用旺火烧开,移微火烤去汤汁大半,再改用旺火,颠翻挂芡入盘。另用旺火加葱油糊和葱段略煸,撒在海参上即成。
  特点:葱香浓郁,口味咸甜,软而不烂。
喜鹊迎春
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特 点:
形象生动逼真,寓意深刻,情趣盎然。
原 料:
白蛋糕300克,松花蛋一个,水发发菜50克,紫菜卷尖150克,拌香菇200克,红樱桃2个,嫩黄瓜15克;
制作过程:
①将白蛋糕剁成末,分两份放入大圆盘中,制成两个喜雀的身子。将松花蛋切成半圆厚片,点缀成喜雀的嘴和翅。水发发菜堆放身前,成为喜雀头,并用白蛋糕和少许红樱桃点缀成眼。紫菜卷尖切成长片,拼摆成喜雀尾。最后用发菜和黄瓜丝制成喜雀的腿和爪。
②将香菇切成粗细不同的长方条,在喜雀下拼摆成梅枝,树枝上用红樱桃点缀成梅花即可。诀窍:拼摆时应尽量使喜雀大小统一。
微山湖荷香鸭
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吉 祥 名:    微山湖2岁麻鸭   
口味特点: 色泽金黄发亮、滋味浓厚醇香,脍炙人口,回味悠长,只可手撕,不可刀切,用以佐酒,味道更佳。
苏菜
香酥鸭
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基本特点 著名江苏菜,成菜色泽金黄,皮酥脆,香味浓郁,口感极佳.
基本材料 嫩肥公鸭1500克,葱结40克,香油15克,熟菜油2000克。
特点:著名江苏菜,成菜色泽金黄,皮酥脆,香味浓郁,口感极佳.
用料:  嫩肥公鸭1500克,葱结40克,香油15克,熟菜油2000克。
烹饪方法:将鸭去翅尖用五香粉,料酒,精盐内外抹匀,浸40分钟,取出放入大蒸碗中,将姜,葱结,花椒放在鸭身上上笼蒸后取出,去水。菜油旺火热至八成,放入鸭子炸至皮酥成金黄色时捞起,分部剁成条,按鸭型摆在盘内即可。
凉瓜河鲜虾
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基本特点 小火汤水微沸,以保鲜嫩;浸入卤汁时间要长,入味好
基本材料 凉瓜(苦瓜)100克,河鲜虾仁150克,葱1根,生姜5克,花椒5粒,精盐5克,芝麻油2克,味精、料酒各适量。
1.将凉瓜洗净后支内瓤,斜片成厚片,入沸水锅内烫熟,捞出控去水,加精盐,味精、芝麻油腌渍入味,排队在盘内成空心圆形。
2.取鲜河虾洗耳恭听去杂质,去虾枪、须、腿,放入用葱、姜、花椒、料酒、精盐、味精调制的卤汁中,用小火烧至锅边起泡虾已变色时,捞出晾凉,装在盘内的空心圈内即成。
松鼠厥鱼
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基本特点 浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜
基本材料 桂鱼750克,猪肉汤50克,冬笋丁30克,香菇丁30克。
特点:浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜
用料:  桂鱼750克,猪肉汤50克,冬笋丁30克,香菇丁30克。
烹饪方法:桂鱼用料酒,精盐调匀,蘸上干淀粉。番茄酱,猪肉汤,绵白糖,香醋,料酒,湿淀粉,精盐,调成汁。将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,提起鱼尾放入油锅,炸三十秒定型,整鱼入油锅炸至淡黄色捞起,盛入盘中拼成松鼠形。蒜末,笋丁,香菇丁,青豌豆炒熟,加味汁调匀,加熟猪油,香油搅匀后浇在鱼上,撒上熟虾仁即可。
浙菜
避风塘芋夹
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基本特点 香糯可口
基本材料 香芋、虾茸、面包糠、葱、干红椒、味精、细盐
1、香芋洗净蒸熟去皮,用搅拌机打成泥,加入细盐拌匀。
2、把香芋泥制成香芋夹,夹人虾茸,待用。
3、起低温油锅,放入芋夹,浸炸成熟,捞出。
4、留底油下入面包糠、葱、干红椒煸炒出香味,倒入芋夹翻匀装盘。
西湖醋鱼
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基本特点 清、香、脆、嫩、爽、鲜
基本材料 活草鱼一条700克,酱油75克,醋,湿淀粉各50克。
用料:  活草鱼一条700克,酱油75克,醋,湿淀粉各50克。
烹饪方法:草鱼沿脊骨劈两片,在鱼鳍处将鱼分两段。两片并排放入沸水,鱼头对齐,皮朝上,旺火烧煮3分钟至熟。少量汤加酱油,料酒和姜末调味后捞出鱼装盘,余汤加白糖,湿淀粉和醋搅成汁,滚沸起泡,徐徐浇在鱼身上即可
叫花子鸡
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基本特点 浙江杭州名菜,特点是鸡肉酥嫩,香气袭人
基本材料 嫩母鸡700克,瘦猪肉丁100克,猪网油400克,玻璃纸1张
特点:浙江杭州名菜,特点是鸡肉酥嫩,香气袭人
用料:  嫩母鸡700克,瘦猪肉丁100克,猪网油400克,玻璃纸1张
     虾仁熟猪油各50克,水发香菇丁,熟火腿丁各25克,
     酒坛泥3000克,酱油500克。
烹饪方法:用酱油,料酒,精盐将鸡腌1小时,丁香粒,八角粒研成末擦抹鸡身。葱花,姜末,八角煸炒,加虾仁,猪肉丁,火腿丁,颠炒,烹入料酒,酱油,白糖,炒成馅料,填入鸡腹,猪网油紧包鸡身,荷叶包后再用玻璃纸,外面再包一层荷叶,用细麻绳扎成圆形。酒坛泥碾成粉,加清水拌和将泥裹在鸡上约五分厚,再用包装纸包裹放入烤箱,熟时取出敲掉泥去荷叶,淋上香油即可
蟹镶橙
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基本特点 浙江杭州名菜,始于南宋,流传至今.此菜色艳形美,橙香蟹肥,味道醇香.
基本材料 净蟹膏肉200克,鸡蛋2个,猪肥膘肉,荸荠各25克。 
特点:浙江杭州名菜,始于南宋,流传至今.此菜色艳形美,橙香蟹肥,味道醇香.
原料:净蟹膏肉200克,鸡蛋2个,猪肥膘肉,荸荠各25克。
烹饪方法:将每个橙在上部四分之一处截一片顶,将橙瓤挖出,留部分橙肉。猪肥膘肉汆熟,切丁,荸荠切丁。将蟹肉,肉丁,荸荠丁,加鸡蛋液,姜末,胡椒粉,精盐,味精,料酒拌好,分10份装入橙内,用橙皮盖住蒸30分钟即可。
朱洪武豆腐
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基本特点 淮南传统名菜
基本材料 嫩豆腐,肥瘦猪肉,虾仁,鸡蛋,肉汤,熟猪油
特点:淮南传统名菜,又称"凤阳酿豆腐",成菜色泽金黄,豆腐脆香,肉馅鲜嫩,甜酸兼有,清滑爽口
原料;嫩豆腐500克,肥瘦猪肉100克,虾仁25克,鸡蛋4个,肉汤150克,熟猪油1000克.
烹饪方法;猪肉切末,虾仁剁碎加精盐,湿淀粉拌匀,和葱,姜,肉末煸至松散,烹入料酒,肉清汤,味精,精盐炒和后,用湿淀粉勾芡成馅.豆腐切厚片,将馅分成12份,分别放在豆腐片上拌匀,盖一片豆腐制成豆腐生坯,鸡蛋清搅成泡沫状,加干淀粉调匀成糊.油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个炸至变色捞起,油温升至七成热时,重炸至金黄色捞出.肉清汤中加入豆腐,精盐,白糖以小火烧开加醋勾。
闽菜
碧玉豌豆仁
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[美食介绍
基本特点 可素可荤的碧玉豌豆仁,小家碧玉楚楚动人,入口一片,不会增加胃的负担
基本材料 新鲜豌豆仁100克.高级素腿 30克.切丁比利时小白菜.六片(150克)盐. 糖.白粉
制作方法:
  1.小白菜剪成汤匙形泡入冰水中,约20分钟。
  2.取出反扣法水份、熟油8°C,素火腿粉下锅速炸,取出、锅中放入高汤,(素食则放素高汤),放豌豆仁、调味後取出加素火腿,汁收乾、勾芡炒匀。
  3.素火腿放在小白菜中,上放豌豆仁。
注意:
  食者却要小心置入口中,否则,吃相就难免不雅了。轻轻的咀嚼,生菜的清香、豌豆的酥软、二者沁出馀汁,交融在齿牙里,只觉美字尽在其中。
苦中作乐
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苦中作乐
绝对叫人惊艳的一道美食,真材实料,再画龙点睛,客人未临门,就可以好整以暇慢慢调理,贤淑的主人,是客人食後的美赞。因为,鱼味、瓜味交融,醇甘在口,又不见主人忙里忙外,岂不称美。
基本材料 鲈鱼1.5公斤.苦瓜1条.小番茄12粒.芦笋尾10支.鱼板2条.紫菜2张.红萝 2片.红甜椒丝10条.洋火腿片10片.蛋6个.盐 .太白粉. 鸡油
制作方法:
  1.鲈鱼去骨留头尾,鱼肉片成2片,一片切薄片,一片切长方型4条。
  2.苦瓜去头尾,中间塞紫菜、红萝 、鱼板,切成一片片。
  3.苦瓜卷蒸18分钟。
  4.鱼片卷紫菜、火腿、芦笋以红椒丝绑好,共卷10片,蒸熟摆盘。
  5.蛋作成芙蓉蛋蒸熟,底苦瓜卷、鱼肉卷,置於芙蓉上。
  6.以高汤勾芡淋於其上即可。
注意:
  怕鱼味腥,怕苦瓜苦,食二味,还怕腥怕苦,没意思。何不邀来完全对立的味儿,真覆味蕾,珍错交集,苦中作乐一番
太极芋头
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基本特点 著名福州菜,此菜形色古朴大方,芋泥细腻软滑,香甜可口,嵌似凉菜,吃起来却烫口,别具风味.
基本材料 槟榔芋头,冬瓜糖,熟猪油,红枣,瓜子仁,樱桃
特点:著名福州菜,此菜形色古朴大方,芋泥细腻软滑,香甜可口,嵌似凉菜,吃起来却烫口,别具风味.
原料:槟榔芋头1000克,冬瓜糖50克,熟猪油250克,红枣100克,瓜子仁,樱桃各15克,白糖375克.
烹饪方法:芋头煮熟后压成泥,红枣剥皮去核切碎分成两份,冬瓜糖切成米粒状.红枣碎末一份加白糖蒸5分钟取出.芋泥加白糖,熟猪油,清水搅至无小粒,蒸1小时,熟猪油倒在芋泥上,另一份红枣末及冬瓜糖米分别撒在芋泥的左右边.微火加热熟猪油,蒸过的红枣末下锅搅拌成糊状后浇在芋泥上,用瓜子仁,樱桃在芋泥上装饰成太极图案即可.
身凤尾虾
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基本特点 著名福建菜,以对虾为主料,此菜刀功独特,成菜后虾肉玲珑剔透,宛如白玉,身似龙,尾似凤
基本材料 鲜海虾,香菇,料酒,熟火腿
特点:著名福建菜,以对虾为主料,此菜刀功独特,成菜后虾肉玲珑剔透,宛如白玉,身似龙,尾似凤
用料:鲜海虾30只,香菇15克,料酒25克,熟火腿75克,熟花生油500克,冬笋,高汤各50克,香油,葱白,干淀粉各10克,精盐3克,味精克。
烹饪方法:香菇,冬笋,葱白切片,火腿切条,将火腿条横放于近虾尾的肉面上,撒少许干淀粉,由虾尾裹住火腿条,形成龙身虾尾的生胚。花生油炸至五成熟时将生胚过油,卷曲成龙身虾尾形时捞出。花生油10克,料酒,香油,高汤,精盐,味精以及香菇,冬笋,葱片稍炒,倒入过油虾,快速颠炒均匀装盘即可。
佛跳墙
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基本特点 著名福建菜中的佳肴,以海鲜,家禽,肉等二十几种原料放入绍兴酒坛中精致而成.其特点是选料精粹,制法独特,营养丰富,香鲜异常.
基本材料 水发鱼翅,熟火腿各150克,海参,冬笋,料酒,冬笋,各250克
特点:著名福建菜中的佳肴,以海鲜,家禽,肉等二十几种原料放入绍兴酒坛中精致而成.其特点是选料精粹,制法独特,营养丰富,香鲜异常.
用料:水发鱼翅,熟火腿各150克,海参,冬笋,料酒,冬笋,各250克
   
   鱼唇,鱼肚,猪蹄筋,干贝各50克,鲍鱼6块,母鸡,鸡汤各1000克
   
   香菇100克,熟鸽蛋12个,鸭肫2只,八角1粒,桂皮5克,荷叶一张
烹饪方法:鱼翅加水,料酒,葱,姜片焖十分钟,鲍鱼划十字花刀,加料酒,鸡汤煮半小时,鱼唇切块加沸水,葱段,姜片,料酒煮10分钟,鸡头,脚,鸭肫切片,鱼肚切片沸水汆透。海参,火腿,冬笋切片,蹄筋切段,鸽蛋染酱油后略炸。葱,姜,鸡,鸭肫略炒,加酱油,精盐,味精,鸡汤,八角,桂皮炒匀,加盖煮20分钟后,捞去葱姜。取能装2500克酒的酒坛一个,放入鸡,鱼翅,火腿,干贝,鲍鱼,香菇,冬笋,加鸡汤,荷叶封坛口,加盖小碗,烧沸后小火煨2小时,放海参,蹄筋,鱼唇,鱼肚煨一小时即可
徽菜
花茹田鸡
基本特点 安徽名菜,以山涧石鸡为最佳,花菇是香菇中的上品,两者同烹,味道香美,是滋补佳肴.
基本材料 田鸡腿,水发花菇,姜汁,味精,甜米酒
特点:安徽名菜,以山涧石鸡为最佳,花菇是香菇中的上品,两者同烹,味道香美,是滋补佳肴.
用料:田鸡腿400克,水发花菇150克,姜汁10克,味精1克,甜米酒,精盐,湿淀粉各5克,鸡汤250克,熟猪油100克。
烹饪方法:将田鸡腿在开水中抄一下后沥干,用姜汁,精盐,甜米酒,味精腌渍入味。将田鸡腿排列在碗中,花菇放在田鸡腿上面,加入猪油,鸡汤,另用一只盘子盖好,上笼旺火蒸15分钟后取出花菇。将田鸡腿翻扣在盘中,花菇排在四周,锅中汤烧开后用湿淀粉够薄芡,淋入猪油浇在盘中即可。
凤尾虾排
基本特点 安徽名菜,此菜外型美观,肉质微酥,虾仁嫩鲜,以花椒或番茄酱佐食别有风味.
基本材料 青虾,精盐,料酒,葱姜汁,花椒
特点:安徽名菜,此菜外型美观,肉质微酥,虾仁嫩鲜,以花椒或番茄酱佐食别有风味.
用料:青虾700克,精盐,料酒,葱姜汁,花椒各适量。
烹饪方法:将青虾去壳留尾,以精盐,料酒,葱姜汁,花椒稍腌入味后,以牙签每4只串为一排,制成虾排。将虾排入油锅中炸至金黄色即可

 

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