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鸡胸脯的做法  

2011-08-22 06:54:32|  分类: 美食制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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宫保鸡丁:

      原料:      嫩仔鸡脯肉250。

      调料:      花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。

      制法:      取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米 长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色, 放入鸡丁炒散,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成。
宫爆鸡丁:
     原料:

      鸡胸肉 土豆 青椒(如果你和小新的口味一样,此原料可以省略) 郫县辣酱 料酒 醋 糖 甜面酱 盐 鸡精

      做法:

      1)鸡胸肉洗净切丁放入碗中,倒入少许料酒和酱油,再放入一些淀粉搅拌均匀,备用。

      2)青椒洗净去籽,用手掰成小块,不要用刀切。

      3)锅内倒入油,待9成热的时候,放入切好的土豆块,炸熟后盛出备用。

      4)锅内留油,放入少许郫县辣酱炒出香味,放入葱煸炒,随后倒入鸡丁翻炒至脱生。继续放入土豆丁和青椒丁。依次调入醋,糖,少许甜面酱和盐,翻炒熟后,撒鸡精出锅即可。

     备注:此道菜菜,一定要用大火爆炒! 宫爆鸡丁即炒鸡丁,以爆炒神速而脆嫩著称。据说此菜的诀窍有三:油多,火旺,鸡丁外裹一层糊。因为鸡丁外裹一层淀粉后,加旺火油炒,则能快熟而肉嫩,这种方法名为“爆炒”,为山东菜的重要烹调方法之一,因此,现在称此菜为“宫爆鸡丁”。
鸡胸脯肉烧花菇:
制作方法:原料
花菇2朵,鸡脯肉100克,红、绿尖椒各1个,葱花少许。
调料
精盐1小匙,淡色酱油1小匙,蘑菇精1/2小匙,高汤1杯,水淀粉,花生油各适量。
做法
1、将花菇用温水泡软,片成抹刀片;鸡脯肉切片,上浆滑油备用。
2、炒锅置火上,加入花生油烧热,炒香葱花,下入花菇、鸡脯肉翻炒,加入各种调料烧至入味,然后用水淀粉勾芡即可。
材料替换
用鹿肉替换鸡脯肉,称鹿肉烧花菇。
口味变化
调味料中去掉酱油,增加淡奶、浓白汤,称为浓汤鸡脯烧花菇。

辣子鸡丁:

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【原料】 嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料酒、酱油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精盐各5克 猪油100克

【制作过程】  

1、将鸡肉切1厘米见方的丁,装碗内加酱油、盐、味精少许,再放入蛋清,水淀粉少许抓匀浆好;

2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油,烧至六成熟时,将浆好的鸡丁放入勺内滑透,倒在漏勺里,控净油,放入葱、 姜、辣椒片炝锅,放入鸡丁,倒入兑好的汁水翻勺,淋明油,出勺装盘即可。
辣子鸡丁做法二:
用料:
1、鸡肉一斤,切丁。
2、大葱白三两,切“马耳朵”状。
3、干红辣椒约二十个(可依个人喜好增减),切段。
4、花椒两匙。
5、白糖一大匙。
6、醋两大匙。
7、料酒两大匙。
8、盐、味精适量。

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做法:
1、在鸡丁中放入料酒、盐,抓匀码味。锅中放油烧至七成热,倒入鸡丁爆炒。

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2、炒至亮油后,将鸡丁盛起留下油。下干辣椒段和花椒炒出香味。

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3、倒入鸡丁、味精、白糖、醋,翻炒两分钟。

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4、加两汤匙水,继续翻炒,炒至汤汁即将干。

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5、将鸡丁推至锅的周围,再把葱白倒入锅中心的油中,加一点点盐略炒。

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6、然后炒匀,再炒至汤汁收干后起锅装盘即成。


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棒棒鸡丝:
主料:鸡脯肉 配料:葱和姜
鸡肉的营养成份:每100克鸡肉中含有热能695千焦、蛋白质18.5克、脂肪9.6克、核黄素0.08克、钙17毫克、磷102毫克、硒18.1微克。
做法:1.先把鸡脯肉下锅里面煮熟,然后把煮熟的鸡脯肉拿棒子敲一下,为什么拿棒子把它敲碎呢?这样敲的话它的肉质比较松软,有利于我们撕开它。
2.把鸡丝撕好,放在点缀好的盘子里面,
3.开始调味,芝麻酱、糖、盐、味精、酱油、米醋、花椒面,再加点辣椒油,让它稍微辣一些,然后把它调匀浇在鸡丝上就可以了。
酱爆鸡丁:

  主料:鸡脯肉150克、姜汁2.5克、鸡蛋清0.5个、绍酒7.5克、黄酱25克、熟猪油500克、白糖20克(约耗40克)、湿淀粉7.5克、芝麻油15克。

  制作:

  1)将鸡脯肉用凉泡1小时后,去掉其脂皮和白筋,切成0.8厘米见方的丁,加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克,拌匀浆好;

  2)将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油;

  3)将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即放入入黄酱,炒干酱里水分(酱一放入锅就发出哗哗的响彻云霄声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了);

  4)再加入白糖,待糖溶化后,加入绍酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约5秒钟即成。
香酥鸡排:
·配  料:材料:鸡胸肉 2副(约1斤) 、蛋黄 2个
炸粉材料:日本太白粉 2杯 、面粉 1杯、白胡椒粉 2小匙 、盐 2小匙 、泡打粉 1/2小匙、盐、白胡椒粉 各1小匙、酱油 1大匙、太白粉 2大匙

·操  作:(1)将鸡胸肉去除大骨和皮的部份,用刀背或肉鎚轻轻搥打正反两面。搥打完洗净擦干用刀从鸡胸肉侧面将鸡胸肉剖分为两半,换言之,每块鸡胸肉可作两片鸡排。

(2)将鸡胸肉用腌料腌10分钟,后加入蛋黄拌匀,用手用力抓,炸前再沾炸粉。
(3)将4杯油烧热至七分热,炸2分钟至外表呈金黄酥脆即可。
溜鸡脯:
“溜鸡脯”是用鸡身上最嫩的鸡脯肉烹制的一道内味佳肴,成菜色泽洁白,质地柔软鲜嫩,清淡爽口,耐人回味。
制作方法
原料】 净鸡脯肉100克,鲜豌豆40粒,湿淀粉12克,鸡蛋清4个,绍酒7.5克,味精1.5克,精盐2.5克,鸡汤140克,熟鸡油25克,生油500克(约耗75克)。
【制法】
(一)在鸡脯肉上洒少许凉水,用刀背砸成茸(随砸随洒几滴水,使鸡茸柔软,又不粘刀),再用刀把鸡茸轻轻刮起,剁成像面团一样细腻柔软的鸡泥。
(二)在鸡泥中加入凉水15克,搅匀后掺入鸡蛋清,顺着一个方面搅拌成鸡糊(不要抽打,以免起泡,炸时鸡泥发松),然后加入湿淀粉5克和少许精盐,搅拌均匀。
(三)将炒锅置于旺火上烧热,倒入生油,待油温热后,改用微火。将鸡糊倒入漏勺内,不断晃动,使鸡糊漏入勺内,不断晃动,使鸡糊漏入油中,炸成豌豆大的圆球(即鸡球)。约炸1分钟,迅速将鸡球捞出沥去油。
(四)将绍酒、味精、精盐和湿淀粉加入鸡汤内调匀,倒入炒锅,在旺火上搅成白汁后,放入豌豆和鸡球搅匀,淋上熟鸡油即成。

炸鸡柳(柠檬味):
原料:鸡脯肉1片、鸡蛋1个、柠檬1个、面粉(如下图)

       做法:鸡脯肉切成薯条大小,用盐、白胡椒粉、柠檬水10滴腌30分钟。

       鸡蛋打入面粉中搅拌均匀,然后加入适量的水(浆太稀炸出来的皮就不脆了),加盐。

       锅里油烧到7成热,把腌好的鸡肉条沾上面浆,放入锅里,用中高火炸2,3分钟就可以了。吃的时候可以沾上番茄酱或色拉酱。

       这道菜外脆里嫩,清香可口,非常美味。

       鸡肉高蛋白质、低热量,氨基酸种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。中医认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效,适合孩子、老人食用。鸡脯肉中B族维生素含量高,具有恢复疲劳、保护皮肤的作用。

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香炸鸡柳
不知道什么时候香炸鸡柳遍地开花,老公和我都狂爱吃,每次都买很多包回来吃,吃时间长了,总是感觉不干净,还是自己研究做的好,于是试验了一下,成功,呵呵
1.买鸡胸肉,切丝,尽量切的细一些(因为要沾上面包糠会变的很粗的)。
2.腌制鸡丝,我用的是十三香、盐、鸡精、孜然粉、料酒(料酒是为了去味的),我腌制了大约半个小时左右,感觉时间长些能更好的入味。
3.用鸡蛋、面粉调制糊糊,拌在腌制好的鸡丝上。
4.沾面包糠。这可是关键啊。因为有鸡蛋面粉糊糊,所以非常好沾,我喜欢沾的多多的,那样很酥脆,吼吼
5.下油锅炸,记得要小火炸,因为面包糠很容易炸好,而且最好是把鸡丝放在在笊篱上面炸,因为有面包糠的关系那个渣渣黑黑的影响效果。炸到变色,就OK了


炸黄油鸡排:
用料:鸡脯肉750克,黄油250克,炸土豆丝500克,龙须菜250克,煮菜花250克,煮胡萝卜条250克,面包250克,植物油200克,盐15克,胡椒粉少许。
做法: (1)将鸡脯肉在翼关节上部剁断(留上节和鸡脯肉联着),剔净翼骨上节的腱肉成骨把,再取下鸡里脊抽去筋,然后用刀片去鸡脯外层硬皮并将鸡脯肉两面片开成薄片,再用肉拍子拍平,鸡里脊用刀背颠砸使肉质松匀,然后抹平成薄片。
(2)黄油用刀压软做成月牙形放在鸡脯肉中央,然后用刀挑起鸡肉小心将黄油包严并成月牙形,撒盐、胡椒粉,沾面粉,刷鸡蛋糊,沾鲜面包渣收齐边缘,用热植物油炸至金黄并熟透取出。食用时配炸土豆丝、煮菜花、龙须菜、煮胡萝卜条,骨把上插一朵纸卷花即可。
椒盐鸡丁:

       原料:鸡脯肉1块,鸡蛋1个

       配料:椒盐、淀粉,小葱

        做法:将鸡脯肉切成1.5cm见方的小粒,用少许的盐抓匀,加蛋清、淀粉搅拌均匀,腌10分钟。小葱切细。

       锅里放1碗油,烧到7成热,将鸡丁放入油里,用高火炸2,3分钟,装盘。

       将锅洗净,烧干,(不要油),放入椒盐(不要太多),倒入炸好的鸡丁,小葱,翻炒均匀即可。

      如果把鸡肉换成肉丝就是【椒盐肉丝】
简单的蜜汁鸡脯:

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图个省事儿,就做个极简单的蜜汁鸡脯,当成“有肉的菜码”算了。

  做法:1)用到的主要材料,就是买来的现成的片成薄片的鸡胸肉,4片儿。如果买不到已经片成片儿的鸡脯肉,可以自己把鸡胸肉切薄些也成,厚度大约就是手指那么厚的程度。当然,如果用去皮去骨的鸡腿肉也可以的。

  2)取4根竹签子或者铁签子,每个签子上串上一片鸡脯肉。

  3)把串好的鸡肉串放在烤盘上。用竹签子的话,最好事先用水浸泡30分钟,以免烤糊。注:如果不打算用烤箱烤的话,可以省略第二步和这一步。

  4)准备酱汁:蜂蜜,酱油,少许水,放到一个小碗里,调匀。

  5)把鸡肉串上刷上一层酱汁,然后用烤箱的上面的火力(Broil),把肉两面烤熟即可(每面大约烤5分钟左右),在烤的过程中注意刷几次酱汁。

  煮熟的面条过冷水,放上焯水后凉拌的芦笋丝,切细的黄瓜丝,紫色甘蓝丝,浇上用芝麻酱、芝麻油、辣椒油、花椒油、蒜末、酱油和清水调好的酱汁,摆上烤好的鸡肉就好啦。

  注:如果不想用烤箱的话,可以用煎锅煎熟,做法就是锅热油少许,把鸡肉平摆在锅底一层,倒入酱汁,盖上盖子,中火煎8-12分钟,熟了即可。中间注意翻面。火力不要大,以免外焦里不熟。

蜜汁鸡脯:

1, 把整块的鸡脯用刀背拍松,用到在鸡皮上斜刀划几下,再在鸡肉面也划几刀,这样容易入味;

2, 用生抽,蜂蜜,少量的柠檬汁,淀粉和白葡萄酒调汁,腌鸡肉一小时以上;

3, 煎锅中放少许油,把腌好的鸡肉煎两面煎一下,鸡皮那面要有好看的金黄色;
4, 把鸡肉放入烤盘上,鸡皮那面朝上,再刷上一层蜂蜜,放入预热好的烤箱中(200度),烤15分钟,无血色时即成。
5, 可烤好后直接食用,或用生抽和蜂蜜用水淀粉烧好汁,浇上上桌。
蜜汁鸡脯:
调料只需要蜂蜜,酱油.
蜂蜜+酱油+少许清水=酱汁
把鸡脯切薄片(不能太薄)不要太大!根据口味可以用盐巴稍稍将鸡脯腌一下
锅热油少~把鸡脯放进去煎
七八成熟时倒入酱汁!
盖上锅盖焖熟就行
全程用中偏小火 。
针菇鸡丝:
材料:
       鸡脯肉250克,金针菇150克,鸡蛋清1个。
做法:
       1、鸡肉切丝,加蛋清,盐,淀粉拌匀,金针菇切段下清汤汆后沥干,将调 料调成卤汁。
       2、鸡丝过油。
       3、姜丝,葱段呛锅,放入鸡丝,金针菇煸炒,倒卤汁烧开后起锅装盘即成。

豆芽鸡胸肉:
材料:鸡胸肉1块、豆芽半斤、白菜 6棵
调料: 盐、香油
做法:
1. 鸡胸肉切丝加少许盐和香油腌制。
2. 在微波碗中加入少许色拉油,将1均匀平铺碗底入微波炉中高火2分半钟取出。
3. 加入豆芽入微波炉中火两分钟盛盘。
4. 将白菜放入全能巧厨中到入开水烫半分钟取出沥干,拌少许盐饰边。
小窍门:鸡胸肉丝可于做饭前预先腌好,但紧记要以少许淀粉配腌,吃时增添口感。 油可以用橄榄油代替。
辣子鸡丁:
原料: 鸡脯肉250克,荸荠50克、泡红辣椒15克。 猪油50克、盐3克、酱油20克、料酒20克、味精1克、葱姜蒜各10克、蛋清15克,豆粉20克、醋5克、好汤50克。
制 法: 鸡脯肉去掉筋膜,用刀尖戳一些小眼,切成约1.5厘米见方的丁,入碗加盐、酱油、料酒、味精拌匀码味。荸荠去皮,洗净后切成方丁。泡红辣椒去蒂、籽剁细。 葱切成短节,姜,蒜切小方片。蛋清加干豆粉调成稀糊。炒锅置旺火上,炙锅后,下猪油烧热(约150-l80℃),鸡丁用蛋清豆粉糊上浆后,下锅滑散至熟, 下剁细的泡辣椒,急速翻炒至鸡丁全呈辣椒红色时,下荸荠、姜、葱、蒜炒出香味,烹入用盐、酱油、料酒、白糖、味精、水豆粉、好汤兑成的滋汁,迅速翻簸,并 滴醋少许,起锅装盘即成。此菜可用郸县豆瓣代替泡辣椒。用鲜笋或青笋代替荸荠。
(非正宗版)辣子鸡丁:
材料:鸡胸肉200克,大葱2根,干红辣椒5根,花椒1勺,油盐酱醋糖,生粉,胡椒粉
做法:  1)鸡胸肉切成1厘米见方的小块,放少许盐、胡椒粉,生粉1勺,色拉油1勺抓匀,腌制20分钟。            2)大葱、辣椒(去籽)也切成1厘米左右长。
3)锅里热油,先下花椒大葱辣椒炒香,再下鸡肉翻炒,加白糖1勺,醋1勺,生抽1勺,翻炒1、2分钟即可起锅。
注意:
1、油温不要太高,特别是下鸡肉的时候,要再把火关小一点点,这样炒出来才嫩。
2、辣椒花椒即麻又辣,大葱很香,鸡肉嫩滑,还有一点糖醋的味道,很适合想吃辣又不。

 

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