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多宝鱼的做法  

2011-08-24 00:29:50|  分类: 美食制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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清蒸
清蒸鱼若要好吃,要诀无非 三点:鱼鲜活,火候到位,调料正宗。海鱼虽然有诸多好处,但是在北京,一来活鱼不易得,二来很多海鱼稍一过火肉质就会发硬发紧。今天我做的多宝鱼,是属于 比较高档且很适合蒸的鱼,肉质细嫩,口味清鲜。在饭店里可以卖到200元左右一斤,去海鲜市场去买,便宜的时候却不过十几二十块钱一斤。

 
原料:多宝鱼一条, 蒸来吃的鱼,一斤半左右最好
配料:葱,姜,香菜,料酒,盐,糖,胡椒粉,最重要的调料:李锦记蒸鱼豉油
做法:
1) 鱼请卖鱼的人收拾好,洗净,擦干鱼身的水份,放上葱片,姜片,撒一点料酒和胡椒粉。
2) 蒸锅内加水烧开,在鱼盘里架两根筷子,然后把鱼架在筷子上悬空,这样鱼身就不会浸在蒸出的液体里影响口味和口感。然后上笼大火蒸7-10分钟。一斤半的 鱼,一般家里的灶,不要超过10分钟 - 我通常只蒸7分钟的。然后取出把蒸出的水倒掉,筷子去掉,捡去鱼身上的葱姜片。
3) 另将适量蒸鱼豉油加糖,胡椒粉,料酒和少量水入锅烧开,浇在蒸好的鱼身上。怕麻烦的话,可以直接将蒸鱼豉油倒在盘中。不过这样处理一下味道更好。
4) 最后,将葱姜切丝,香菜切段,全部铺在鱼身上,油烧至滚热浇上去就好了。
好了,这个真的很简单哦,只要鱼鲜活,火候到位,调料合适,一道可以上家宴的简单大菜就做好了。

红烧比目鱼(红烧多宝鱼):

        多宝鱼是海里的鱼类,不会有河鱼的泥土味道。它的肉质也很鲜嫩,鱼刺也较少,清蒸红烧都很合适,是我喜欢的一个品种的鱼。

       食材:

        多宝鱼

       调料:

       酱油、糖、姜、鸡精、葱、精制油
做法:

       1、处理干净鱼后晾干(或擦干),切成5MM宽的鱼段

       2、鱼段放入用姜暴过的油中煎成微黄

       3、倒出多余的油,倒入适量酱油、放入糖中火煮5分钟入味

       4、最后放点鸡精翻一下、撒上葱花装盆即。
浓汁雷司令多宝鱼的做法:
菜肴配方:
多宝鱼 150g 雷司令白葡萄酒 200ml 大葱 10g 胡萝卜 5g
洋葱 10g 百里香 1g 玉桂叶 1g 荷兰芹 5g
莳萝 2g
厚奶油 50ml 蛋黄 50g 肉豆蔻粉 0.3g
制作方法:
1、把鱼去头,去内脏,切成4厘米见方的鱼排。
2、胡萝卜,大葱去皮,切成圆 片,洋葱去皮切片,香料扎成一束,把这些蔬菜放入锅里,加入鱼骨,鱼头,调料,香料,葡萄酒和等量的水,以及豆蔻粉,盐和胡椒粉,煮沸后继续烧20分钟。
3、把汤滤在平底锅里,放入多宝鱼鱼排,煮熟捞出,放在盘子里待用。
4、将鱼汤加热收成一半,把蛋黄和奶油打匀,倒入两勺鱼汤并打匀,再重新倒入平底锅里,不断搅拌,至汤汁浓厚,然后淋在鱼排上,立即上桌。

骨香多宝鱼:
原料:多宝鱼1条(约800克),鲜芦笋100克,色拉油500克。
调料:浓缩鸡汁10克,盐、味精各10克,鸡蛋2个,生粉10克,姜片、蒜片、葱段、鲜红椒各10克,鸡汤20克。
做法:1、将多宝鱼杀好洗净取肉,切成“日字形状”,加入盐5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌匀待用。芦笋氽水时下入盐5克、味精5克入底味捞出。
2、鱼肉放入六成热的油锅中小火炸1分钟约至7分熟捞出。
3、鱼骨抹上蛋液,用炸雀巢的工具马兜,入八成热的油锅中定型后,锅立即离火,1分钟后锅上旺火炸1分钟(即硬炸一分钟)左右至酥脆。
4、锅留底油,四成热时下姜片、蒜片、葱段、鲜红椒,中火爆香,下芦笋、鸡汤、鱼肉,鸡汁调味,勾芡后将菜装在用鱼骨炸成的盛器中即可。
特点:造型新颖,肉滑爽口,鱼骨酥脆。
油煎多宝鱼:

   超市里买到的一些冷冻鱼,因为经过冷藏,更适合用煎的方法。煎鱼最大的难处在于粘锅,要想煎鱼不粘锅,以下几个步骤需要注意:

  1、锅洗净,揩干后烧热,然后放油,再把锅子稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热时,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼,就很容易使鱼皮粘在锅上。

  2、将鱼洗净后(大鱼切成块状),薄薄沾上一层面。待锅里油热后,将鱼放进去,煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整,也不会粘锅。

  3、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀,再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中,使鱼裹上一层蛋汁,然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

  4、将锅洗净擦干烧热后,用鲜姜在锅底涂上一层姜汁,然后放油,待油热后,再将鱼放进去煎。这样也不会粘锅。

网友的做法:
           先腌一下鱼,用盐和料酒,姜丝,葱丝.然后放进去蒸.
蒸好,把水和那些丝扔掉,再放上新鲜的姜丝和葱丝,然后在那面放一层剁椒,然后淋上热油.最后倒上蒸鱼鼓油.
就可以吃了。
香煎刨盐多宝鱼:

配  料:多宝鱼1条(约750克)。茶油80克,精盐8克,味精5克,鸡精3克,蚝油5克,料酒15克,豆豉5克,姜、蒜子各10克,整干椒15克,香葱5克,香油3克,鲜汤50克。
操  作:1、将多宝鱼宰杀,开膛去内脏,洗净,剞上十字花刀,用精盐、葱、姜、料酒腌渍12小时待用。
2、将整干椒切段;姜、蒜子切末;香葱切花。
3、净锅置小火上上,放入茶油,烧至五成热时,放入多宝鱼,慢慢煎至两面呈金黄色,出锅待用。
4、锅内放底油,烧热后下姜末、蒜末、干椒段、豆豉煸香,倒入鲜汤,放入多宝鱼,加味精、鸡精调好味,小火焖透入味,再收浓汤汁,淋香油、撒葱花,出锅装盘即可。

 

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