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日志

 
 

茄子的做法(红烧茄子,西红柿烧茄子,鱼香茄子,炸茄盒,大蒜拌茄泥等)  

2011-08-29 05:58:24|  分类: 美食制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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红烧茄子片:
1、茄子一个,切成厚厚的片,上面轻划菱形花刀,以便入味。

 
2、切好花刀的茄片:

 

3、茄片每面抹上盐,腌一会,会腌出一部分水份,倒掉,面粉调好面糊,茄片两面沾均面糊,放油锅煎成两面金黄色即可

 

4、平底锅煎好的茄片:

 

5、锅内放油炝锅,下豆瓣,甜面酱炒香,加点水,放盐,鸡精,将煎好的茄块倒入闷一会,翻下面,出锅撒上蒜沫,青椒圈装盘。
茄子怎么做都好吃,不过这样做出来的味道更棒!

 

红烧茄子:

原料:

茄子、香菜、蒜瓣

副料:

酱油、糖、盐、水、油

做法:

1、先将茄子去皮,切成滚刀快。放如一大碗内,均匀的撒上一层盐,边撒边搅拌。然后放到一边备用。

2、这时候,你可以剥蒜,洗香菜。将蒜瓣切成蒜绒放在碗里,到上一点酱油。加一点白糖和水,凑够一碗。香菜切末(要是你是熟练工的话,可以在LD的批准下看会子电视。因为茄子还要淹一会)大概30分钟后,使力气的活该开始了。

3、抓起大碗里面的茄子,拼命的攥~~尽量把水攥干。攥的越干,烧出来的茄子越香。待油8分热的时 候,将攥成球球的茄子下锅。炒到茄子变色到如刚才按照秘方配置的汤料。烧开后关小火,记得还要翻翻。要不然茄子快一定是一边象包公,一边象曹操。等汤收的 差不多了,关火到入香菜末,翻锅数下,装盘。

 
点评:

此菜并不难作。关键是调料的比例要掌握好。要不然不是太咸了就是太甜了。建议调料下锅前先尝尝。因为 调料里面没有生肉一类的东西。所以没问题。之所以用盐淹,然后在狠命的攥不是因为我上辈子和茄子有仇。是因为茄子的水分都是被紧紧的锁在细胞里面的,而且 还很多。不搞出来费油的很。就这样也要比其他的菜多用一些油才行。

西红柿烧茄子:

主料:茄子、番茄

配料:姜、蒜

调味料:盐、糖

步骤:将切好的茄子放在油锅里炸,浸油后出香味,捞出待用

放一点油,将姜片和蒜炒香加入盐和糖,同时放入番茄一起炒。待番茄的汁水差不多被炒干时将茄子放入锅,加一点水,用力翻炒。

水再次成粘稠状时,就可以出锅了。

口味酸甜,加入姜蒜之后,也比较爽口。

鱼香茄子:
首先是调汁,这是这道菜成败的关键。葱、姜、蒜按照3:1:2的比例切成末。糖、醋要多放一些(鱼香本身就是酸甜口),盐和酱油(最好是生抽,因为生抽得颜色比较浅)少取。水淀粉适量,薄芡即可。
将泡椒切成丝备用(最好红绿搭配,这样颜色比较好看,增加食欲)
将茄子切成大约半厘米宽的条,放入油锅中煎至九成熟。将泡椒放入,同时将调好的汁充分搅拌倒入锅中。颠勺,出锅,齐活。

鱼香口的菜(鱼香肉丝、鱼香鸡丝等等)都可以用此汁烹制。

炸茄盒(炸茄荚):

一个是炸茄盒先把茄子选好,要紫色长的.洗净.

 
然后和馅,把肉和葱等料和匀.

 
茄子改刀,切成连刀的两片.

 


夹上肉馅,用蛋青和面粉和糊,把夹好馅的茄子沾好糊。

 
下有锅炸,要炸两遍.

 
出锅.成品.


 

大蒜拌茄泥(可以不加一滴油的):

配料: 鲜茄子750 克,大蒜6 瓣,生抽、细盐、熟芝麻、醋、花椒面、味精各适量。

操作: 1.把茄子去柄,切成厚片,上展蒸烂(切时注意顺着茄子内部的纤维切,切成大片即可);大蒜去皮捣烂待用;芝麻捣碎,放小盘内。
2.蒜末内放入适量生抽、细盐、熟芝麻、醋、花椒面、味精。
3.茄子蒸熟后凉一会儿,放入调好的佐料,充分搅拌即可。
下面来个总结:

          许多人认为,茄子炒后必然变黑,其实不然。只要烹调的方法得当,茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色,口感也格外柔嫩滋润。
茄子为什么会变黑呢?原来,茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,它见到氧气之后,就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的物质。 反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规 律,就可以轻松制服它 。
炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量 白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。油温本来就高,油传热又比水 快,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子,即 使不削皮也照样保持比较好看的颜色。 Bdg食谱网
做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶已经被充分地杀灭,捞出来放其他调料 后,也不会再有变黑的事情发生了。但是,多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?首先是油放得太少,不能充分地隔绝空气,酶又不能彻底被烫失活,留下了后患。 其次,盐和酱油又放得太早,腌出不少水分来,有利于酶和酚类充分接近。再有,水的温度升高很慢,所以茄子表面温度也低,又为酶的“苟延残喘”制造了机会。 若是添些凉水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一锅了!Bdg食谱网
不过,好看的茄子难免油脂过多,如果要吃热量很低的茄子菜,最好采用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。



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